Mecanismes de formation des complexes amylose-acide gras

Formation mecanisms of amylose-fatty acid complexes

• Auteur / Autrice : MARIE-CHANTAL GODET
• Direction : Alain Buléon
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1994
• Etablissement(s) : Nantes

Résumé

Des complexes cristallins ont ete prepares par complexation de fractions d'amylose de differents degres de polymerisation (ou dp) (dp 20, 30, 40, 80 et 900) avec trois acides gras (acide caprylique (c#8), laurique (c#1#2) et palmitique (c#1#6)). La structure de ces differents complexes amylose-acide gras a ete caracterisee en terme de cristallinite, de stabilite thermique, de dimensions de ces cristaux et d'organisation moleculaire entre l'amylose et l'acide gras. Par modelisation moleculaire d'un complexe, l'inclusion d'une chaine aliphatique d'acide gras dans la cavite d'une helice d'amylose de type v#h a ete etudiee. Sur la base du dp de l'amylose et de la longueur de la chaine aliphatique, des modeles structuraux sont proposes pour ces differents complexes. Les trois acides gras induisent la meme structure cristalline de type v#h. Cependant, contrairement aux acides laurique et palmitique, l'acide caprylique n'est pas present dans les complexes. Sur la base des rapports acide gras/amylose determines et des resultats de modelisation moleculaire, une inclusion des acides laurique et palmitique dans la cavite de l'amylose est proposee; la chaine aliphatique de l'acide gras est incluse dans les zones cristallines et le groupement carboxylique dans les zones amorphes. L'epaisseur des cristaux selon l'axe de chaine (c) augmente avec le dp de l'amylose jusqu'au dp 80. Pour les complexes formes avec les amyloses d'un dp inferieur au dp 80, la formation des cristaux s'explique par positionnement des chaines d'amylose les unes a cote des autres. Pour les complexes obtenus avec les dp 80 et dp 900, deux hypotheses sont alors emises. D'une part, un repliement de la chaine d'amylose conduit a des structures lamellaires; une chaine peut alors participer a la constitution d'une lamelle ou de plusieurs lamelles. D'autre part, ces cristaux sont formes selon la structure fringed micelle communement proposee pour expliquer la structure des macromolecules dans le grain d'amidon