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Thèse soutenue

Etude de l''évolution des micelles de caséine au cours de l''acidification : mise en évidence d'un état de transition entre pH 5,5 et pH 5,0

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Auteur / Autrice : Emmanuelle Gastaldi-Bouabid
Direction : Blas Tarodo de la Fuente
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Biochimie et biologie moléculaire
Date : Soutenance en 1994
Etablissement(s) : Montpellier 2

Résumé

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La comprehension des mecanismes impliques dans la coagulation acide du lait repose sur l'etude de l'evolution des micelles de caseine au cours du processus d'acidification. Cette etude a ete abordee selon trois approches differentes: une approche rheologique, une approche biochimique et une approche microscopique. L'etude rheologique a permis de suivre les transformations macroscopiques qui se manifestent au sein du systeme au cours du processus d'acidification. Sur le plan biochimique, les resultats obtenus ont montre que ces transformations s'accompagnent d'importantes modifications au niveau de la composition et de l'hydratation des micelles de caseine. L'etude microscopique de l'acidification du lait a necessite le developpement de plusieurs methodes de preparation adaptees aux echantillons de lait acidifie. Ces methodes de preparation ont alors permis de mettre en evidence l'existence de differents stades d'interaction micellaire en fonction du ph et, en particulier, d'un etat de fusion micellaire tout a fait caracteristique entre ph 5,3 et ph 5,2. Cette derniere approche a permis de donner une signification microscopique aux differents resultats obtenus par le biais des methodes rheologiques et biochimiques utilisees. L'ensemble des resultats obtenus fait apparaitre quatre phases successives au cours desquelles les micelles de caseine vont progressivement perdre leurs proprietes initiales pour en acquerir de nouvelles. L'etat de fusion micellaire observe entre ph 5,5 et ph 5,0, apparait ainsi comme un etat de transition entre les micelles de caseine initiales et les nouvelles particules de caseine qui entrent dans la constitution du gel proteique final