Effets de l'ionisation sur le brunissement enzymatique de végétaux frais prédécoupés : Cas de l'endive (Cichorium intybus L.) et du champignon de Paris (Agaricus bisporus (Lange) Imbach)

Effects of irradiation on enzymatic browning of minimally processed vegetables. Studies on witloof chicory and mushroom

• Auteur / Autrice : Laurence Hanotel
• Direction : Annie Fleuriet
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Physiologie
• Date : Soutenance en 1994
• Etablissement(s) : Montpellier 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Glutathion

Tyrosine

Peroxydes

Effets physiologiques

Antioxydants

Phénols

Détérioration

Enzymes

Biosynthèse

Aliments -- Irradiation

Aliments -- Conservation

Produits alimentaires de quatrième gamme

Champignon de couche

Endive

Résumé

L'effet de la decoupe et de l'ionisation (3 kgy) sur le brunissement enzymatique de l'endive (cichorium intybus l. ) et du champignon (agaricus bisporus (lange) imbach) a ete etudie pendant leur conservation a 10c, en considerant les principaux parametres biochimiques: composes phenoliques, enzymes d'oxydation et antioxydants. L'ionisation provoque le brunissement des endives predecoupees pendant leur conservation a 10c en sachets permeables tandis qu'elle ralentit le noircissement des lamelles des champignons tranches. L'action de l'ionisation sur le brunissement de ces vegetaux depend de la reaction de leur metabolisme phenolique; le brunissement radio-induit de l'endive est correle a la forte activation de l'activite phenylalanine ammonia-lyase et a l'accumulation des derives hydroxycinnamiques. Au contraire, le brunissement radio-inhibe du champignon est correle au blocage de la biosynthese du gamma-glutamyl-hydroxybenzene. La chute des capacites antioxydantes est egalement correlee a l'apparition du brunissement, elle a lieu dans l'endive ionisee et dans le champignon non traite. D'autre part, des etudes conjointes d'enzymologie et d'histologie ont montre que la localisation etioplastique de la polyphenol oxydase d'endive n'est pas modifiee par l'ionisation alors que le brunissement est lie d'une part a l'activation des peroxydases parietales et extracellulaires, d'autre part a l'augmentation de la permeabilite membranaire qui permet la mise en contact substrat-enzyme. Le conditionnement des endives predecoupees sous air, en sachet impermeable, ionisees a 3 kgy permet d'ameliorer leur couleur, en limitant meme le rosissement des zones de coupe. Le brunissement consecutif a l'ionisation est inhibe par l'augmentation de la teneur en co#2 d'origine respiratoire