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Thèse soutenue

Contribution à l'étude du brunissement d'Agaricus bisporus (Lange) Imbach

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Auteur / Autrice : Laurent Soulier
Direction : Noël Arpin
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences. Biochimie
Date : Soutenance en 1994
Etablissement(s) : Lyon 1

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Tyrosine
Hydroxy-4 butyrate de sodium
Chromophores
Mélanine
Champignon de couche

Résumé

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Le present travail concerne les aspects biochimiques du brunissement d'agaricus bisporus, plus particulierement la nature des substrats impliques dans le processus de melanogenese. Aussi, apres les avoir obtenus du commerce (tyrosine, 3,4-dihydroxy-phenylalanine, p-aminophenol), par extraction (gamma-glutaminyl 4-hydroxybenzene) ou par synthese (gamma-glutaminyl 3,4-dihydroxybenzene, gamma-glutaminyl 3,4-benzoquinone, 2-hydroxy 4-imino cyclohexa 2,5-dienone, p-aminocatechol), nous avons etudie leurs caracteristiques spectrales (uv, rmn, masse) et chromatographiques (clhp), leurs stabilites chimique (oxygene, ph, lumiere) et enzymatique (en presence de tyrosinase). Au cours de ces travaux, il a ete possible de caracteriser une nouvelle molecule, le 2-hydroxy 3-(p-hydroxyphenylamino) 4-imino cyclohexa 2,5-dienone, premier dimere connu dans l'etape de polymerisation conduisant aux p-aminophenol-melanines. Le processus de melanogenese a ensuite ete aborde en tentant d'etablir une liaison entre les taux de phenols presents et l'aptitude d'agaricus bisporus a brunir. Cette etude revele que le p-aminophenol constitue un substrat de choix pour la tyrosinase: sa presence explique la forte capacite de la pellicule de la souche b62 a donner des produits bruns, comparee a celle de la souche s609, pourtant riche en tyrosine. Ce resultat est conforte par l'analyse comparative en infrarouge de melanines naturelles et obtenues a partir de divers substrats: les melanines fongiques pourraient resulter de la condensation du monomere le plus oxyde de la voie du ghb: le 2-hydroxy 4-imino cyclohexa 2,5-dienone