Thèse soutenue

Mise au point d'un calorimètre permettant la mesure de la capacité thermique des denrées alimentaires

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Auteur / Autrice : Jaafar Ben Abdelouahab
Direction : Michel Laurent
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Thermique et Energétique
Date : Soutenance en 1994
Etablissement(s) : Lyon, INSA
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : CETHIL - Centre d'Energétique et de Thermique de Lyon (Villeurbanne, Rhône) - Ecole doctorale Mécanique, Energétique, Génie Civil, Acoustique (Villeurbanne2011-....)

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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Le but de ce travail concerne la conception de deux calorimètres différentiels. Le premier fonctionne en programmation linéaire de de température, le second fonctionne à température constante. Le premier calorimètre a été automatisé et testé sur un étalon pour vérifier la validité de son fonctionnement. Le second l'a été sur un gel étalon. Par la suite le calorimètre automatisé et validé a été utilisé pour mesurer la capacité thermique de plusieurs gels alimentaires par trois méthodes de mesure : - en congélation linéaire de température - en décongélation linéaire de température - en décongélation par palier de température. Les résultats ainsi obtenus ont été comparés puis confrontés à des modèles théoriques afin de valider les méthodes utilisées et d'établir leur domaines. Ce mémoire rassemble les résultats des mesures et de la modélisation de capacité thermique, de gels alimentaires congelés. Cette grandeur a été mesurée sur les gels eau-agar, eau-saccharose-agar, eau-amidon-agar, eau-gélatine, et eau-ovalbumine comprenant différentes teneurs en matière sèche. La mesure par calorimétrie différentielle sur les gels a montré qu'aux températures positives la capacité thermique augmente alors que la quantité de matière sèche diminue. Par contre, aux températures négatives, elle diminue avec la quantité de matière sèche. Cette étude devrait se poursuivre par l’analyse plus systématique de la structure et de la texture des gels à l'état congelé par une technique d'analyse telles que la microscopie.