Etude des aromes des produits cerealiers de cuisson : application a un biscuit de type cookie

Aroma of cereal baked products: application to biscuits like cookie

• Auteur / Autrice : CAROLE PROST BIDARD
• Direction : Hubert Richard
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1994
• Etablissement(s) : École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Essonne ; 1893-2006)

Résumé

Au cours de cette etude, a ete developpee une methodologie permettant l'analyse des aromes des produits cerealiers de cuisson. Elle repose sur l'utilisation de l'extraction-distillation-simultanee pour l'analyse des composes volatils issus des ingredients biscuitiers et pour celle des composes volatils exogenes distillables a la vapeur d'eau. Malheureusement cette technique est inefficace pour l'analyse de composes comme la vanilline ou la frambinone et doit donc etre completee par une extraction directe par solvants. A l'aide de ces deux techniques, prealablement optimisees, ont ete determines les rendements d'extraction d'un melange modele de 18 composes volatils incorpore a la pate biscuitiere avant et apres cuisson. Ces methodes ont permis d'etablir le profil aromatique d'un biscuit de type cookie et de suivre son evolution au cours du process. L'etude des bilans, nous a conduit a proposer quelques hypotheses concernant la part prise par certains facteurs: ingredients biscuitiers, cuisson, support aromatique et mode d'incorporation d'arome et stockage