Recherche Avancée

Thèse soutenue

Interactions ligand - récepteur : cas des composés d'arôme en solutions aqueuses

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Auteur / Autrice : Sylvie Langourieux
Direction : Jean Crouzet
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Biochimie. Biologie moléculaire
Date : Soutenance en 1993
Etablissement(s) : Montpellier 2

Résumé

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L'etude des interactions entre composes d'arome ligands et constituants de systemes alimentaires recepteurs a ete abordee par la mise en place d'une methodologie originale et particulierement adaptee aux molecules volatiles. Elle fait intervenir la methode de dilution exponentielle conduisant a la determination des coefficients d'activite des composes d'arome dans l'eau et en solutions aqueuses de recepteurs, leur comparaison permettant la mise en evidence des interactions entre composes d'arome et recepteurs. La deuxieme methode est la chromatographie liquide dynamique a colonnes couplees permettant la determination de la solubilite des composes d'arome dans l'eau et en solutions aqueuses de recepteurs et le calcul des constantes de formation des complexes ligand-recepteur. Les interactions entre peptidomannanes et composes d'arome du vin (acetate d'isoamyle, hexanoate d'ethyle, limonene et -ionone) ont ete etudiees pour determiner le role des macromolecules d'origine levurienne sur la qualite organoleptique des vins. Afin d'interpreter ces resultats, un modele de recepteur constitue par un glycopeptide obtenu par greffage de l'inhibiteur trypsique sur une dextrine a ete abordee par les deux methodes precedentes. Nous avons choisi les dextrines pour la synthese du glycopeptide apres avoir etudie les interactions entre les composes d'arome deja cites et differents recepteurs polyosidiques (amidons modifies, dextranes, hydroxypropyl celluloses, galactomannanes). L'evaluation de l'hydrophobicite de surface du glycopeptide a permis une discussion des phenomenes intervenant dans les interactions avec le limonene et un parallele avec les peptidomannanes. Dans un dernier chapitre, les complexes formes entre les -cyclodextrines et differents composes d'arome ont ete discutes. Les resultats obtenus montrent que generalement, les interactions entre composes d'arome et differents recepteurs sont hydrophobes et faibles. Des groupements fonctionnels plus polaires sont souvent necessaires pour stabiliser le complexe par etablissement de liaisons hydrogenes