Thèse soutenue

Mesure et modélisation des différents types d'eau et des propriétés thermophysiques des gels alimentaires congelés

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Auteur / Autrice : Paul Cornillon
Direction : Julien Andrieu
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences. Thermique et énergétique
Date : Soutenance en 1993
Etablissement(s) : Lyon 1
Jury : Examinateurs / Examinatrices : Julien Andrieu

Mots clés

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Résumé

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Ce memoire rassemble les resultats des mesures et de la modelisation de la capacite thermique, de l'enthalpie et de la conductivite thermique de gels alimentaires congeles, ainsi que de la quantite d'eau liquide presente dans ces memes gels. Ces grandeurs ont ete mesurees sur les gels eau-agar, eau-saccharose-agar, eau-amidon-agar, eau-gelatine, et eau-ovalbumine comprenant differentes teneurs en matiere seche. Les deux techniques d'analyse mises en jeu ont ete la calorimetrie differentielle et la resonance magnetique nucleaire basse resolution du proton (rmn br). La mesure par calorimetrie differentielle sur les gels a montre qu'aux temperatures positives la capacite thermique augmente alors que la quantite de matiere seche diminue. Par contre, aux temperatures negatives, elle diminue avec la quantite de matiere seche. De plus, l'analyse des courbes enthalpiques permet de calculer la quantite de glace formee et donc la quantite d'eau encore liquide a basse temperature. La mesure de la quantite d'eau encore liquide a basse temperature et notamment de la quantite d'eau liee a la matiere seche a egalement ete faite par rmn. Nous pouvons dire que les resultats entre la calorimetrie differentielle et la rmn ne concordent pas toujours quant a la quantite d'eau liee, ce qui laisse penser que cette notion est difficile a definir. Les valeurs experimentales obtenues par rmn ont ete utilisees afin de modeliser avec succes la capacite thermique et l'enthalpie des gels. Ceci a egalement ete realise pour modeliser la conductivite thermique des gels. Il ressort de cette derniere etude que, suivant la nature du gel, l'usage des modeles serie et de maxwell sont les mieux adaptes pour cette prediction