Recherche Avancée

Thèse soutenue

Composition, structure et texture des fromages à pate molle : une analyse multidimensionnelle pour une approche scientifique de l'innovation

FR  |  
EN
Auteur / Autrice : Didier Hennequin
Direction : Joël Hardy
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
Date : Soutenance en 1993
Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL

Résumé

FR

L'analyse des relations entre la composition, la structure et la texture des fromages à pate molle constitue la base de cette étude. La méthodologie utilisée a pour but de classer scientifiquement, au moyen de critères objectifs, les fromages à pate molle parmi les autres catégories de fromages. Une première partie de l'étude est consacrée à la caractérisation des propriétés texturales des fromages en relation avec leur composition physicochimique. Dans ce but, des méthodes rhéologiques et d'évaluation sensorielle ont été mises en œuvre. Le traitement statistique des résultats permet de situer objectivement les fromages sur des représentations graphiques de leurs propriétés texturales. L'analyse de la microstructure des fromages est abordée dans une deuxième partie. La microscopie électronique à balayage (MEB) permet de relier les caractéristiques structures des fromages a leurs propriétés texturales. L'influence de la composition sur la structure est quantifiée par la technique d'analyse d'images. Par ailleurs, la technique de cisaillement sous contrainte normale imposée donne des informations sur le degré de liaison de la caille. L'ensemble des résultats constitue une aide à l'innovation en particulier pour la définition et l'optimisation technologique de produits originaux et pour la reformulation de certains types de fromages