Etude expérimentale et modélisation de l'extrusion des pates alimentaire

Expérimental study and modelling of pasta dough extrusion

• Auteur / Autrice : Didier Le Roux
• Direction : Bruno Vergnes
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences appliquées
• Date : Soutenance en 1993
• Etablissement(s) : Paris, ENMP

Mots clés

Mots clés contrôlés

Pâtes alimentaires

Cuisson-extrusion

Rhéologie

Résumé

La fabrication des pates alimentaires consiste a mettre en forme dans une vis sans fin et a extruder, a basse temperature, de la semoule de ble dur prealablement hydratee et malaxee. L'etude experimentale effectuee sur presse de laboratoire determine l'incidence des principaux parametres d'extrusion sur la qualite de produits fini et sur les grandeurs physiques mesurables qui caracterisent le procede. La caracterisation physique du melange semoule de ble dur/eau a ete menee a l'etat pulverulent par la mesure de coefficients de frottement et de courbes de compressibilite, et, a l'etat de pate par des mesures de rheometrie capillaire. La comprehension des ecoulements de la matiere dans la presse d'extrusion s'appuie sur les connaissances acquises de l'extrusion monovis des thermoplastiques et determine les evolutions de pression et de temperature le long de la vis et dans le moule. Un modele approche est developpe a partir de solutions analytiques afin de tenir compte de la geometrie particuliere des chenaux de vis (chenal profond, forte cylindricite). L'approche est validee par un ensemble de mesures experimentales. L'application des connaissances acquises du procede a alors permis d'elaborer deux nouveaux profils de vis en cherchant principalement a imposer un cisaillement homogene a la pate et a montre qu'il est possible de modifier les conditions d'ecoulement de la pate dans la presse d'extrusion