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des thèses françaises
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De la texture des sauces et des soupes : approches sensorielle et rhéologique
| Auteur / Autrice : | Agnès Giboreau |
| Direction : | Bernard Launay |
| Type : | Thèse de doctorat |
| Discipline(s) : | Industries agro-alimentaires |
| Date : | Soutenance en 1993 |
| Etablissement(s) : | École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Essonne ; 1893-2006) |
Mots clés
Résumé
Ce travail concerne la mise en place d'un outil pour l'étude de corrélations sensoriel / instrumental, dans le cas de la texture des produits semi-liquides de type sauce et soupe. Un profil sensoriel a été mis au point avec les dégustateurs pour l'évaluation de la texture, à l'aspect et en bouche. Une définition, une procédure d'évaluation et un concept textural sont associés à chaque terme. Le panel a été entraîné et chaque dégustateur peut être considéré comme fiable. Des différences inter-individuelles existent, aussi bien pour l'utilisation de l'echelle que pour le classement des produits. Cependant, la description moyenne pour l'ensemble du panel est cohérente. Des paramètres instrumentaux répétables ont été sélectionnés à partir de la mesure des propriétes d'écoulement en régime permanent et des propriétés viscoélastiques en régime harmonique. Un profil rhéologique a été construit pour chaque produit afin de rassembler un ensemble d'informations décrivant son comportement rhéologique. A partir des élémens fournis par les analyses sensorielles et rhéologiques, une gamme de produits a été sélectionnée pour illustrer les propriétés des sauces et des soupes. Les propriétés sensorielles hors textures siont standardisées. Un protocole de préparation en réacteur a permis d'obtenir des produits de qualité constatnte. Cet "espace produit" de 15 formules a été étudié en détail. L'établissement de corrélations en descripteurs sensoriels et paramètres rhéologiques a permis de modéliser les éléments du profil sensoriel à partir du profil rhéologique. Des modèles linéaires présentent généralement une qualité d'ajustement satisfaisante. Les paramètres de viscoélasticité et de thixotropie sont particulièrement intéressants pour expliquer plusieurs descripteurs. Ces modèles ont été appliqués à la prédiction du profil sensoriel de sauces du commerce. Une substitution éventuelle des mesures sensorielle par les mesures instrumentales est envisageable pour les produits de la gamme.