Etude des proprietes de surface statiques et dynamiques de solutions alcooliques de proteines : application a la stabilite des mousses de boissons alcoolisees

Static and dynamic surface properties of alcoholic solutions of proteins application to the foam stability of alcoholic sparkling beverages

• Auteur / Autrice : ANNE DUSSAUD
• Direction : H. RICHARD
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1993
• Etablissement(s) : École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Essonne ; 1893-2006)

Résumé

On a etudie l'influence des proprietes statiques et dynamiques de surface -pression de surface, module de viscoelasticite- sur la stabilite de la mousse des boissons alcoolisees, en particulier d'un vin de champagne. Les liquides ont ete modelises par des solutions de bovine serum albumine (bsa) et de beta-caseine, a teneur en alcool (0 - 12%) et concentrations en proteines (1 - 50 mg/1) variables. Les mesures de tension statique ont revele le role dominant de l'ethanol sur l'adsorption des proteines surtout aux plus fortes teneurs en alcool. Les modules viscoelastiques de surface sont mesures par la methode des ondes longitudinales. Les solutions presentent un comportement viscoelastique qu'il a ete possible d'interpreter non pas a l'aide des modeles classiques de relaxation bases sur une cinetique d'echange du tensioactif entre surface et cur de phase de type diffusion ou adsorption-desorption, mais en introduisant une reaction de transformation de surface par laquelle une proteine passe de facon reversible de la forme globulaire a depliee sous l'effet de l'onde de compression. En diminuant l'adsorption des proteines et en les rigidifiant, l'alcool diminue l'elasticite de surface et ralentit les mecanismes de relaxation. Une bonne correlation est obtenue entre la constante de temps des mecanismes reactionnels de surface et le temps de vie de la mousse quelle que soit la concentration d'ethanol