Etude de l'activite de l'eau dans les aliments au-dessus de 100c

A study of water activity of foods above 100c

• Auteur / Autrice : Ali Bassal
• Direction : J. VASSEUR
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1993
• Etablissement(s) : École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Essonne ; 1893-2006)

Résumé

Apres une etude bibliographique montrant l'importance de l'aw concernant les transferts et les evolutions physico-chimiques dans les aliments durant un traitement thermique et l'absence de methodes fiables de mesure de l'aw au-dessus de 100c, on a mis au point une methode de determination des courbes de sorption aux hautes temperatures. Cette methode, dite manometrique et dynamique, nous a permis de: determiner des isothermes et des isobares de sorption pour la cellulose microcristalline mcc, l'amidon de pomme de terre, la pate a biscuit et le lactose, dans un domaine des temperatures et des pressions suivants: 80 a 140c et de 0,065 a 1 bar. Les donnees experimentales des produits etudies (sauf le lactose) peuvent etre representees avec une bonne precision avec le modele d'oswin modifie permettant de decrire au choix des isothermes et des isobares de sorption. Les courbes de sorption obtenues ont ete utilisees pour determiner la chaleur de sorption en fonction de la temperature et de la teneur en eau. Etudier l'influence de l'aw sur la cinetique de coloration de biscuit durant la cuisson. On montre que celle-ci augmente avec la temperature mais diminue aux faibles aw. On a modelise les cinetiques a haute temperature, et calcule des pseudoenergies d'activation, pour les parametres de couleur, qui croissent quand l'aw decroit. Cette etude pourrait etre poursuivie pour optimiser la qualite du produit alimentaire final durant un traitement thermique a haute temperature