Contribution à l'étude du recouvrement et de la mémoire chez des sujets effectuant des épreuves d'évaluation sensorielle de saccharose

Contribution to the study of recovery and memory for subjects performing sucrose sensory analysis

• Auteur / Autrice : Claude Godard
• Direction : François Sauvageot
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 1993
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Saccharose

Mémoire

Résumé

Par un choix judicieux de la nature de l'épreuve et des modalités de rinçage à l'eau, les effets du recouvrement et de la mémoire ont pu être étudiés indépendamment l'un de l'autre, dans des conditions opératoires proches de la pratique sensorielle de produits alimentaires, sur des solutions de saccharose de concentrations comprises entre 50 et 100 g/l. Pour l'étude du recouvrement, la technique temps-intensité a été retenue ; cette technique oblige le sujet a suivre l'évolution de l'intensité perçue en fonction du temps ; elle mobilise très peu la mémoire puisqu'elle ne demande pas la comparaison explicite entre échantillons. Dans des épreuves à 2 stimulations, le recouvrement est très rapide (82% après 2 sec. ) Puis augmente faiblement (89% après 30 sec. ). Dans le cas d'épreuves a 10 stimulations successives, le recouvrement est plus lent par suite d'une adaptation plus sévère: les stimulations doivent être espacées de 60 secondes au moins pour que leur intensité soit évaluée indépendamment les unes des autres. Pour l'étude de la mémoire, des épreuves de comparaison ont été utilisées avec un rinçage à l'eau précédant systématiquement chaque prise d'échantillon ; de cette manière, tous les échantillons ont été évalués dans le même état sensoriel de recouvrement. Quand le temps séparant l'évaluation de deux échantillons augmente, la qualité des réponses diminue. Ainsi, pour l'épreuve a-nona, l'indice de détectabilité est égal a 1. 12, 0. 93, 0. 77 et 0. 41, respectivement aux temps 1,5, 15 et 60 secondes et pour l'épreuve par paire, la fréquence de réponses correctes corrigée du hasard est égale a 0. 44, 0. 52, 0. 38 et 0. 20, respectivement aux temps 1,5, 15 et 60 secondes