Thèse soutenue

Production de lactones par des levures appartenant au genre Sporidiobolus
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Auteur / Autrice : Laurent Dufossé
Direction : Charles Diviès
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Biotechnologie
Date : Soutenance en 1993
Etablissement(s) : Dijon

Résumé

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Les lactones sont des composes d'aromes largement distribues dans les aliments. Leur presence a ete decrite dans plus de 120 produits alimentaires ou elles apportent des notes peche, abricot, noix de coco, beurre. . . Certains microorganismes sont capables de synthetiser des lactones a partir de sources simples de carbone et d'azote. De nombreux parametres permettent d'influencer les niveaux atteints mais ceux-ci sont generalement compris entre 1 et 10 mg/l. L'addition de precurseurs hydroxyles a une culture microbienne augmente fortement la formation de lactones, il s'agit de conversion. La degradation de l'acide ricinoleique et d'autres acides gras hydroxyles par des levures appartenant au genre sporidiobolus a permis de mieux comprendre les relations entre la structure du precurseur et la lactone obtenue. La beta-oxydation du precurseur ne s'accompagne pas obligatoirement du maintien de l'enantiomerie du carbone porteur de l'hydroxyle. Les levures sporidiobolus ont des comportements extremement variables pour la production de gamma-decalactone. Le point crucial semble resider dans le rapport des vitesses de formation de l'acide 4-hydroxy decanoique et de degradation de ce stade vers l'acetyl-coa terminal. Sp. Salmonicolor est une levure performante mais celle-ci est tres sensible a la toxicite des lactones. Divers procedes ont ete envisages pour lever l'inhibition et favoriser la conversion. La perstraction semble etre la technique la plus adaptee au couplage reacteur/extracteur. Son emploi peut etre envisage pour maitriser la production de gamma-decalactone avec une seconde levure, sp. Ruinenii, notamment pour minimiser les phenomenes de reconsommation