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Thèse soutenue

Influence de divers ingrédients alimentaires sur le procédé de cuisson-extrusion et sur les propriétés physiques d'extrudes à base de produits amylacés

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Auteur / Autrice : Isabelle Voisin
Direction : Jean-Marie Bouvier
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Génie des procédés industriels
Date : Soutenance en 1993
Etablissement(s) : Compiègne

Résumé

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Les effets d'une quinzaine d'ingrédients sur le procédé de cuisson-extrusion ont été étudiés. Des ingrédients de nature très diverses ont été testés: produits amylacés, émulsifiants, matière grasse, bicarbonate de sodium. Ils ont été ajoutés individuellement à deux mélanges de base : l'un composé de grits de maïs, l'autre constitué de farine de blé et de granules de pomme de terre (50/50). Leurs effets ont été analysés à deux niveaux : sur le procédé de cuisson-extrusion lui-même, et notamment sur la viscosité apparente d'extrusion, ainsi que sur quelques propriétés physiques des extrudés telles que l'expansion, l'alvéolation et la croustillance. Globalement, il ressort de cette étude que l'on peut aisément modifier la texture des extrudés en agissant sur les recettes. Bien souvent, les ingrédients n'ont pas le même effet sur les deux mélanges de base employés. Une analyse des propriétés physiques des extrudés a permis d'établir des corrélations très globales entre certains de ces paramètres. A titre d'exemple, les expansions sont fortement corrélées avec la densité alvéolaire. En revanche, il n'existe pas de relation globale entre la viscosité apparente d'extrusion et les propriétés physiques des extrudés.