Toxi-infections alimentaires et hygiene de certaines preparations culinaires au maroc

Food poisoning and hygien of some foodstuffs in morocco

• Auteur / Autrice : MALIKA OUAHID
• Direction : Jean-Paul Larpent
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1993
• Etablissement(s) : Clermont-Ferrand 2

Résumé

Le but de cette these est d'etudier la qualite hygienique des produits alimentaires marocains et de determiner les agents infectieux impliques dans des cas de toxi-infections alimentaires. La flore mesophile aerobie totale se presente avec des taux importants (jusqu'a 10#1#0 cfu/g) particulierement dans les crudites (salades, viande hachee, saucisses). La contamination d'origine fecale est importante. Les coliformes sont le groupe le plus represente. En effet, ils ont ete retrouves dans presque tous les echantillons examines. Ils representent d'ailleurs la cause principale de leur non conformite selon les normes francaises. Les salmonelles ont ete isolees dans 218 echantillons parmi les 610 analyses. L'etude de 17 cas de t. I. A. Met en evidence les salmonelles comme etant l'agent responsable le plus frequent (35,2% des cas identifies), suivies de st. Aureus (17,6%), de c. Perfringens (11,7%), e. Coli (5,8%) et la flore totale (5,8%). Les aliments les plus souvent incrimines sont les produits carnes