Thèse soutenue

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Auteur / Autrice : Dominique Marchi
Direction : Jacques Artaud
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Chimie organique
Date : Soutenance en 1993
Etablissement(s) : Aix-Marseille 3

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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Ce travail a pour objet l'étude de la stabilité d'émulsions alimentaires huile dans eau et l'optimisation de leur protocole de fabrication au niveau industriel. Une étude préliminaire a conduit à définir un dossier technique produit pour les matières premières utilisées. Dans un deuxième chapitre, l'évaluation de la stabilité par des paramètres physico-chimiques : rhéologie (seuil d'écoulement, indice de consistance), granulométrie (diamètre moyen des globules, écart type de diamètre moyen) microscopie a été déterminée et testée sur des émulsions types. Les expériences menées à l'aide de la méthodologie de la recherche expérimentale sue un pilote de laboratoire, ont permis de mettre en évidence l'importance de facteurs de fabrication tels que le vide, la vitesse d'agitation, le débit et l'ordre d'incorporation des constituants, la température de fabrication. Le transfert de technologie à un appareil pilote industriel a permis de déterminer un système d'émulsion, et un protocole de fabrication optimum. L'analyse multicritère a permis à l'aide de la fonction Désirabilité de définir une zone de compromis fonction de tous les paramètres d'évaluation de la stabilité, et ce pour tous les paramètres de fabrication conduisant à une émulsion de très bonne stabilité dans le temps.