Contribution à l'étude physiologique et enzymologique d'une nouvelle souche de ''Lactobacillus plantarum'' amylolytique isolée du manioc fermenté

Contribution to the physiological and enzymological study of a new amylolytic strain of lactobacillus plantarum isolated from fermented cassava

• Auteur / Autrice : Éric Giraud
• Direction : Maurice Raimbault
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biologie cellulaire. Microbiologie
• Date : Soutenance en 1993
• Etablissement(s) : Aix-Marseille 1

Mots clés

Mots clés contrôlés

Lactobacillaceae

Manioc

Résumé

Afin de maitriser l'etape de fermentation intervenant dans la majorite des procedes traditionnels de transformations des racines de manioc, les caracteristiques de croissance et de production d'acide lactique d'un certain nombre de bacteries lactiques ont ete examinees. Parmi ces souches, lactobacillus plantarum est apparu rapidement comme la souche la plus appropriee en raison de ses caracteristiques: acido-tolerance, taux de croissance rapide, production de biomasse et d'acide lactique elevees. En vue d'optimiser la production de biomasse de ce microorganisme, sa physiologie, et particulierement l'influence du ph et du lactate sur sa croissance, ont ete etudiees. Par ailleurs, une souche de l. Plantarum (a6) possedant une forte activite amylasique a ete isolee a partir d'echantillons de manioc fermente. Sa physiologie ainsi que les caracteristiques de l'alpha-amylase excretee ont ete etudiees. Au cours de cette etude, il a ete demontre que les bacteries lactiques resistaient a des concentrations importantes de cyanure et qu'elles etaient capables, pour certaines d'entres elles, de degrader la linamarine. Il a ete note, en particulier, que la souche l. Plantarum a6 presentait a la fois une activite linamarase et une activite amylasique elevees lorsqu'elle etait cultivee sur un milieu a base de cellobiose. Enfin, des essais preliminaires d'inoculation du manioc avec la souche l. Plantarum a6 ont ete realises pour la production de gari (aliment traditionnel de l'afrique de l'ouest). Les resultats obtenus n'ont montre aucune amelioration notable dans la detoxication du manioc en raison de la presence d'une forte activite linamarase endogene. Par contre, cette souche pourrait jouer un role significatif dans le developpement des qualites organoleptiques mais aussi dans la conservation et la standardisation du produit obtenu, grace aux quantites elevees d'acide lactique produit et a la baisse plus rapide et plus importante du ph qui en resulte