Etude des effets d'un traitement ionisant sur la qualite texturale des fruits

Effects of irradiation on textural quality of fruits

• Auteur / Autrice : DALAL AOUDE WERNER
• Direction : Claude Hasselmann
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées
• Date : Soutenance en 1992
• Etablissement(s) : Université Louis Pasteur (Strasbourg) (1971-2008)

Résumé

Le traitement ionisant de la pomme aboutit a une perte de la fermete et a une transformation des pectines insolubles dans l'eau, responsable de la cohesion cellulaire, en pectines solubles. La solubilisation radioinduite des pectines est due a une action directe des radiations sur le squelette pectique, avec rupture de liaisons et reduction du poids moleculaire. Celle-ci resulte d'une rupture, de la chaine principale. Les enzymes pectinolytiques n'interviennent pas dans la solubilisation des pectines dans les pommes ionisees. En effet, il a ete montre que la pectine methylesterase est activee par le traitement ionisant. La structure primaire de l'enzyme n'est pas alteree. Par contre, le point isoelectrique de l'enzyme est modifie. Cette activation ne se produit que dans le fruit. En ce qui concerne la polygalacturonase, par contre, son activite enzymatique decroit dans la pomme irradiee. L'irradiation des fraises entraine une perte de fermete liee, comme dans la pomme irradiee, a une solubilisation des pectines. Les processus conduisant a cette solubilisation sont la forte augmentation du degre de methylation et la radiolyse directe du squelette pectique. Dans la fraise irradiee, aussi bien la methylesterase que la polygalacturonase sont inactivees. Il a ete egalement montre que l'augmentation de la teneur en calcium permettait de reduire le degre de depolymerisation des squelettes pectiques et donc de limiter la solubilisation des substances pectiques dans les pommes ionisees. Un resultat tout a fait analogue a ete obtenu avec la fraise: l'augmentation de la teneur en calcium dans le fruit limite la depolymerisation des chaines pectiques (ainsi que leur methylation). La combinaison d'un traitement ionisant (doses 1 et 3 kgy) et d'une fertilisation calcique (teneur en calcium 1,3 g/l) reduit notablement la flore d'alteration du fruit sans pour autant modifier ses caracteristiques organoleptiques