Repartition, mobilite et etats de l'eau dans les produits cerealiers de cuisson par resonance magnetique nucleaire

Repartition, mobility and states of water in cereal baked products studied by nuclear magnetic resonance

• Auteur / Autrice : Pascal Desbois
• Direction : Denis Le Botlan
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1992
• Etablissement(s) : Nantes

Résumé

Les etats de l'eau et leur disponibilite determinent la texture et l'evolution des produits alimentaires lors de leur conservation. Nous avons donc tente de comprendre les mecanismes qui regissent les interactions de l'eau dans les produits industriels de biscuiterie, panification et patisserie en utilisant la resonance magnetique nucleaire basse resolution. Nous avons donc etudie les interactions de l'eau avec les produits secs (4% d'humidite) et avec les produits plus humides (15 et 40% d'humidite). Dans le cas des biscuits secs de type crackers, la fele est un probleme du en majeure partie a la presence d'un gradient d'eau dans le biscuit. Il a ete montre que l'eau est en interaction tres forte avec la matrice solide et qu'elle ne peut alors pas migrer. Pour les produits plus humides, le comportement des produits industriels en fonction du temps de conservation est similaire a celui des gels d'amidon etudies. La diminution du temps de relaxation t2 associe a l'eau caracterise une diminution de la mobilite des chaines d'amylopectine. Elle peut etre egalement reliee a une modification de texture des produits industriels etudies. Nous avons montre que dans les gels amidon-saccharose-eau, le saccharose s'hydratait completement quelle que soit la concentration en amidon. La teneur en eau d'hydratation du sucre a pu etre quantifiee. Bien que non disponible pour l'amidon, cette interaction eau-saccharose a un effet plastifiant vis-a-vis de la recristallisation de l'amylopectine