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des thèses françaises
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Evolutions de la microflore levurienne et des composés phénoliques des carottes (Daucus carota) sous l'influence de traitements technologiques : application au procédé de quatrième gamme
| Auteur / Autrice : | Isabelle Babic |
| Direction : | Joseph-Pierre Guiraud |
| Type : | Thèse de doctorat |
| Discipline(s) : | Biochimie. Biologie moléculaire et cellulaire |
| Date : | Soutenance en 1992 |
| Etablissement(s) : | Montpellier 2 |
Résumé
Ce travail a eu pour objectif d'etudier 2 facteurs susceptibles d'intervenir dans la qualite des carottes rapees de 4eme gamme. Nous avons etudie le role des levures dans l'alteration et l'evolution des composes phenoliques en relation avec la stabilite des carottes rapees pendant la conservation sous film opp a +10c. Les principales especes de levures identifiees sont cryptococcus albidus, isole seulement pendant les 3 premiers jours, candida lambica isole apres 3 ou 7 jours et candida sake isole a tous les temps de la conservation. Toutes les especes isolees en fin de conservation sont des especes fermentatives dont le metabolisme a ete etudie grace a la technique manometrique de warburg. Ni la concentration, ni la composition de la population de levures ne sont reliees a l'alteration des carottes rapees. Les composes phenoliques des carottes rapees ont ete caracterises et quantifies par ccm, hptlc, hplc/uv et hplc/sm. Parmi les derives hydroxycinnamiques, le principal compose est l'acide chlorogenique. Il s'accumule des les premiers jours de conservation dans l'air. Par contre, l'acide p-ohbenzoique et les esters p-ohbenzoiques detectes a l'etat de traces dans les carottes fraichement rapees ne s'accumulent fortement qu'a partir du 3eme jour. L'accumulation des composes phenoliques est considerablement reduite sous film opp et sous des atmospheres enrichies en co2 ou constituees d'n2 pur. La vitesse d'accumulation de l'acide chlorogenique dans les carottes rapees conservees dans l'air ou dans le film opp semble reliee a la stabilite des carottes rapees pendant la conservation dans le film opp