Contribution à l'optimisation des productions de palmipèdes gras

Contribution to the optimization of the quality of products prepared from crammed ducks and geese

• Auteur / Autrice : Geneviève Bénard
• Direction : Michel Candau
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Production animale et qualité des denrées
• Date : Soutenance en 1992
• Etablissement(s) : Toulouse, INPT

Mots clés

Mots clés contrôlés

Mulard

Stéatose hépatique

Palmipèdes gras -- Élevage

Salmonelles

Foie gras

Résumé

Dans le but de proposer une definition du foie gras reposant sur des criteres analytiques et de fournir des methodes susceptibles de caracteriser les produits sur le plan de leur qualite sanitaire et de leur conformite a une composition definie, un travail experimental a ete realise: une etude anatomique du canard mulard avant et apres gavage, une analyse de la composition chimique du foie d'oie et de canard tout au long du gavage en correlation avec une etude histologique. A partir d'un poids de 300 g pour le canard et de 500 g pour l'oie, le foie presente une surcharge graisseuse suffisante. Le rapport matiere grasse/proteines superieur a 6 traduit cet etat d'engraissement. Du point de vue sanitaire, un atlas des lesions macroscopiques et histopathologiques retrouvees sur les foies a l'abattage des palmipedes gaves est presente. La recherche de salmonelles sur les peaux des magrets a montre une incidence de 5,5%, plus faible que celle observee sur les volailles maigres. Des methodes d'evaluation de la qualite des produits de foie gras sont proposees: analyse electrophoretique sur gel de polyacrylamide pour l'identification des especes utilisees dans la fabrication des blocs de foie gras; analyse de la matiere grasse par chromatographie gazeuse pour identifier l'origine des graisses; aspect histologique des emulsions en fonction de la quantite d'eau ajoutee; determination de la surcharge graisseuse par une technique d'analyse d'images