Étude des caractéristiques physicochimiques et texturales des pâtes brisées avant et après cuisson
Auteur / Autrice : | Ninoska Soledad Sevilla Juarez |
Direction : | Henri Chavéron |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Génie enzymatique, bioconversion, microbiologie |
Date : | Soutenance en 1992 |
Etablissement(s) : | Compiègne |
Ecole(s) doctorale(s) : | École doctorale Sciences pour l'ingénieur (Compiègne) |
Résumé
L'étude a porté sur les pâtes brisées. Les propriétés rhéologiques des pâtes crues ont été étudiées au rhéomètre de couette et au farinographe Brabender. La pâte brisée crue a un comportement viscoélastique non linéaire présentant une phase de rhéo-destruction, très importante pour les pâtes les moins hydratées. L'état de l'eau des pâtes crues a été mesuré par microcalorimétrie différentielle (MCD). Il a été trouvé un seuil de 0,35 g/g de matières sèches (MS) de farine à partir duquel l'eau est sous forme libre. Au-delà, la teneur en eau libre des pâtes suit une évolution linéaire par rapport à une teneur en eau totale. Cette relation ne dépend pas de la proportion relative des MS de farine et de margarine considéré. Les temps de relaxation transversaux T2 des pâtes crues ont été mesurés par résonance magnétique nucléaire basse résolution (RMN). Contrairement à la MCD, la RMN ne montre pas de seuil de la teneur en eau. La texture des produits cuits a été étudiée par mesure de la résistance à la flexion. L'état de gélatinisation de l'amidon des pâtes brisées cuites a été examiné par plusieurs techniques : diffraction des rayons X (R-X), microscopie optique et électronique à balayage et MCD indirecte. Ces différentes méthodes ont nécessité une phase de mise au point et ont montré que les grains d'amidon des pâtes très hydratées avant cuisson ont gélatinisé au cours de la cuisson, contrairement aux pâtes peu hydratées. La présence du complexe amylose-lipides a également été mise en évidence par R-X et par MCD. Il a été trouvé un comportement spécifique de chacun des deux composants de l'amidon : l'amylose et l'amylopectine. La gélatinisation de l'amylopectine est responsable de la dureté des pâtes après cuisson. A l'opposé, il n'y a pas eu gélatinisation au sein de la pâte avec amylose. L'effet de l'addition d'émulsifiants sur la gélatinisation de l'amidon a été également examiné. Il a été montré que la texture friable de certaines pâtes cuites additionnées d'émulsifiants était en relation avec la formation du complexe amylose-lipides et non à l'état de leurs grains d'amidon.