Caracteristiques analytiques de differentes techniques pour l'evaluation de la flore des laits crus a l'arrivee en entreprise. Evolution de la proteolyse au cours d'un stockage prolonge a basse temperature

Analytical caracteristics of different methods for the enumeration of milk-tanker road flora. Proteolysis evolution during a long storage at low temperature

• Auteur / Autrice : DOMINIQUE RONGVAUX-GAIDA
• Direction : Georges Novel
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1992
• Etablissement(s) : Caen

Résumé

Pour evaluer la qualite bacteriologique du lait utilise par les entreprises laitieres, 260 echantillons ont ete preleves dans les citernes de ramassage a leur arrivee en usine. Apres optimisation des protocoles operatoires, les caracteristiques analytiques (seuil de determination, fidelite et justesse) des techniques directes (deft, petrifilm) et indirectes (atp, limulus, cytochrome oxydase, conductimetrie) ont ete evaluees en fonction de la specificite des methodes pour le denombrement de plusieurs groupes bacteriens non pathogenes, importants en technologie laitiere: la flore totale mesophile, la flore psychrotrophe, les bacteries coliformes et les bacteries a gram (-). La flore des laits, ainsi que son evolution et son activite metabolique ont ete etudiees au cours d'un stockage prolonge a basse temperature. Les variations de la nature et de l'etat physiologique des bacteries n'ont pas permis d'expliquer les repetabilites et les justesses souvent moins satisfaisantes des techniques indirectes. La proteolyse des laits a egalement ete evaluee au cours d'un stockage prolonge a basse temperature. Les relations quadratiques etablies entre les marqueurs de la proteolyse (fractions azotees et caseinomacropeptides) et la flore bacterienne montrent que la proteolyse ne devient importante que lorsque la flore entre en phase stationnaire. Aucun aspect predictif de l'evolution de la proteolyse n'a ete etabli a partir des denombrements ou des temps de generation de la flore, ni a partir des resultats des techniques indirectes basees sur la mesure d'une activite metabolique ou d'un constituant bacterien