Recherche Avancée

Thèse soutenue

Recherche sur l'écologie des souches de Saccharomyces cerevisiae au cours des vinifications bordelaises

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Auteur / Autrice : Valérie Frezier
Direction : Denis Dubourdieu
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Œnologie-ampélologie
Date : Soutenance en 1992
Etablissement(s) : Bordeaux 2

Résumé

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L'électrophorèse en champ pulsé des chromosomes par sa simplicité et son pouvoir discriminant constitue une technique idéale de différenciation des souches sauvages de Saccharomyces cerevisiae réalisant la fermentation alcoolique du mout de raisin dans le vignoble bordelais. Cette étude est réalisée sur des souches de Saccharomyces cerevisiae isolées à différentes étapes de la fermentation alcoolique dans plusieurs cuves d'un même ou de différents crus et d'une année sur l'autre. Dans un premier temps, nous avons observé l'incidence du levurage avec des levures sèches actives sur la microflore sauvage. Le levurage de certaines cuves modifie la microflore des cuves non levurées de la cave. De même, le levurage dans un chai avec des souches de levures différentes permet d'obtenir l'implantation souhaitée dans chacune des cuves. D'autre part, au cours de la fermentation spontanée, un petit nombre de souches de Saccharomyces cerevisiae est capable de dominer tout au long de la fermentation alcoolique dans toutes les cuves d'un même chai, indépendamment du cépage et de la date de la vendange. De plus, un même caryotype dominant est mis en évidence pendant la fermentation spontanée dans plusieurs crus du bordelais, deux années consécutives, ces crus pratiquant un mode de vinification différent. D'autres techniques, I'analyse des fragments de restriction de l'ADN mitochondrial et le R. F. L. P. De l'ADN génomique, montrent que les souches présentant le caryotype dominant appartiennent à une seule et même souche.