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Thèse soutenue

Interactions directes et indirectes entre souches protéolytiques et variants isogéniques non protéolytiques de Lactococcus lactis au cours de leur croissance dans le lait

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Auteur / Autrice : Vincent Juillard
Direction : Jean Richard
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences alimentaires
Date : Soutenance en 1991
Etablissement(s) : Paris 7

Résumé

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La souche proteolytique de reference (lactococcus lactis subsp. Lactis cnrz 1076) presentait deux phases exponentielles de developpement cellulaire. La premiere, rapide, resultait de l'utilisation des substrats azotes non proteiques assimilables initialement presents dans le lait. Elle correspondait a l'unique phase exponentielle de croissance du variant (isogenique) non proteolytique de reference. La seconde phase exponentielle de la souche parentale, plus lente, correspondait a l'utilisation des produits de proteolyse, dont la vitesse de production limitait la vitesse de developpement de la bacterie. La consequence de cette activite proteolytique limitante pour la croissance est une competition des deux types de souches (proteolytique et non proteolytique) pour les produits de proteolyse lorsqu'ils sont cultives en association (interaction directe), et une inhibition de la croissance du variant non proteolytique cultive dans un lait prealablement mature par sa souche parentale (interaction indirecte). L'intensite des effets des interactions dependait de la proportion de souches proteolytiques dans l'inoculum, et de la densite cellulaire atteinte en fin de preculture, respectivement. L'ensemble des souches proteolytiques de l'espece lactococcus lactis semble presenter un comportement biphasique dans le lait. De la nature de la diminution de vitesse de croissance (activite proteolytique trop lente ou produits de proteolyse de moins bonne valeur nutritionnelle que les substrats azotes non proteiques du lait utilisables pour la croissance) devrait dependre la nature de l'interaction entre les souches