Thèse soutenue

Les retours de flaveur de l'huile de colza : effets comparés triglycérides-monomères minoritaires et super raffinage

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Auteur / Autrice : Bouchra Benjelloun-Mlayah
Direction : Michel Delmas
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Traitement des matières premières végétales
Date : Soutenance en 1991
Etablissement(s) : Toulouse, INPT

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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L'huile de colza developpe au cours du vieillissement ou sous l'effet de temperature une odeur intense qualifiee de retours de flaveur, qui reduit considerablement son interet sur le plan agroalimentaire. Les principaux travaux menes pour expliquer et reduire ces phenomenes eurent comme objectif d'abaisser le taux d'acide linolenique. L'extraction des composes monomeres residuels de l'huile de colza a l'aide d'echangeurs d'ions et plus particulierement le super raffinage sur silice a permis l'obtention d'huile constituee pratiquement que de triglycerides. La stabilite oxydative de l'huile obtenue, mesuree a travers la formation d'hydroperoxydes et confirmee par la stabilite thermooxydative de l'acide linolenique qu'elle contient, est bien plus importante qu'une huile de colza commerciale. L'isolement de la fraction insaponifiable retenue par le silice a permis l'identification par gc-ms, rmn et ms-ms de trois sterols. Ces sterols jouent un role important dans l'oxydation de l'huile par leur tendance a former des hydroperoxydes. Des tests sensoriels ont montre la stabilite de l'huile super raffinee. Cette stabilite a egalement ete appreciee a travers une evaluation analytique de l'odeur par analyse des composes volatils et par une nouvelle technique basee sur un olfactometre a detecteur semi conducteur. Cette etude a permis d'etablir les roles respectifs des sterols residuels et de l'acide linolenique dans les retours de flaveur de l'huile de colza. L'application industrielle de cette nouvelle technologie de raffinage est en cours d'etude