Etude de la conservabilite de la sardine (sardina pilchardus) et du maquereau (scomber scombrus)

Study on the preservability of sardines (sardina pilchardus) and mackerel (scomber scombrus)

• Auteur / Autrice : MALIKA BENNOUR
• Direction : Jean-Paul Larpent
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1991
• Etablissement(s) : Clermont-Ferrand 2

Résumé

L'etude de la conservabilite sous glace revele que la sardine se conserve 9 jours; et pour le maquereau, 6 a 9 jours en fonction du ratio glace/poisson. Les resultats des parametres chimiques analyses permettent la proposition des normes relatives aux teneurs limites d'acceptabilite pour la trimethylamine (tma) et l'azote basique volatil total (abvt). La production de l'histamine est de moins de 100 ppm aux differents temps de rejet. A l'exception de la flore productrice d'hi2s, toutes les flores etudiees atteignent ou depassent le seuil limite de 10#6 ufc/g de muscle. La predominance d'a. Putrefaciens, apres la temps de rejet de la sardine conservee sous glace, associee a son pouvoir enzymatique etendu (degradation de l'oxyde de trimethylamine (otma), de la caseine, de la gelatine et des proteines de la sardine) lui conferent un role principal dans l'alteration