Recherche Avancée

Thèse soutenue

Contribution à l'étude des conditions analytiques de réalisation de dosage des nitrates nitrites et des composés N-nitroses dans les produits fromagers : influence des nitrates sur la formation des N-nitrosamines volatiles et des composés N-nitroses totaux apparents dans les fromages

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Auteur / Autrice : Bénattou Bouchikhi
Direction : Gérard Debry
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
Date : Soutenance en 1990
Etablissement(s) : Nancy 1
Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : Université Henri Poincaré Nancy 1. Faculté des sciences et techniques

Résumé

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La présente étude a consisté à transposer et à affiner les techniques de dosage des composés B-nitroses totaux apparents, le dosage des nitrates-nitrites par CLHP et à les mettre en œuvre sur des matrices complexes : les fromages. Suite à ces travaux analytiques, une étude de l'évolution des teneurs en nitrates-nitrites et la mise en évidence de l'apparition d'une pollution par les N-nitrosamines au cours de l'élaboration et de l'affinage, a été conduite sur une série de 3 fabrications témoins et expérimentales (avec une surcharge de nitrates) d'un fromage à pâte pressée : le ''Saint-Paulin''. À l'issue de ces travaux, aucune corrélation n'a été établie entre l'emploi de nitrates et la présence des N-nitrosamines volatiles et des composés N-nitroses totaux apparents au cours de l'affinage des ''Saint-Paulin''