Recherche Avancée

Thèse soutenue

Cristallisation du bitartrate de potassium à partir de solutions hydroalcooliques : extension des résultats à l'oenologie

FR  |  
EN
Auteur / Autrice : Berthe Ratsimba
Direction : Claude Laguerie
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Génie chimique
Date : Soutenance en 1990
Etablissement(s) : Toulouse, INPT

Mots clés

FR

Mots clés contrôlés

Industrie et commerce
Alcool
Cristallisation
Sels de potassium
Vin

Résumé

FR

Les vins sont des solutions ioniques complexes sursaturees en bitartrate de potassium qui se trouve dans un etat metastable et peut se deposer dans les bouteilles. L'objectif de l'etude a ete d'acquerir des donnees cinetiques de base pouvant permettre d'optimiser les conditions de stabilisation tartrique des vins avant la mise en bouteille. Apres une analyse bibliographique faisant le point des connaissances actuelles en cristallisation des sels ioniques et des procedes de stabilisation tartrique des vins, l'auteur a determine l'influence de la temperature, de la teneur en ethanol, de la force ionique et du ph sur les constantes de dissociation de l'acide tartrique et sur le produit de solubilite du bitartrate de potassium dans des solutions hydroalcooliques. Elle a ensuite etudie la cinetique de croissance de germes cristallins de bitartrate mis en suspension dans des solutions modeles en examinant plus particulierement l'influence de la vitesse d'agitation de la solution, de la densite en germes de la suspension, de la taille des germes, de la temperature de saturation de la solution, du degre alcoolique, de l'etat de surface des cristaux et de la presence de constituants specifiques a l'nologie. Certaines experiences ont ete effectuees en lit fluidise. Les resultats ont ensuite ete testes dans le cas reel du traitement des vins et il a ete montre qu'ils restaient applicables a condition d'introduire un facteur de desactivation des germes cristallins traduisant l'inhibition progressive des sites de croissance par certains des constituants des vins