Selection de souches de bacteries lactiques inhibitrices de contaminants des viandes et etude des mecanismes d'inhibition

• Auteur / Autrice : Émile Béliard
• Direction : C. BOURGEOIS
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1990
• Etablissement(s) : École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Essonne ; 1893-2006)

Résumé

Plusieurs centaines de souches inhibitrices de p. Putida ont ete isolees a partir de differents produits carnes. Diverses methodes ont ensuite ete utilisees pour caracteriser les agents inhibiteurs en cause : acide lactique, peroxyde d'hydrogene, inhibiteurs specifiques (antibiotiques ou bacteriocines). Les resultats obtenus montrent que la production de peroxyde, par certaines souches de bacteries lactiques isolees de viande, peut etre responsable de l'inhibition des pseudomonas pourtant catalase positifs. L'activite inhibitrice specifique de l'acide lactique, distincte de l'effet de l'acidification a ete confirmee. Ainsi a ph 5,5 des concentrations en acide lactique non dissocie de l'ordre de 2 a 5 mm inhibent p. Putida alors que sa croissance n'est pas affectee a ce ph quand l'acidification est realisee par l'acide chlorhydrique. Malgre le nombre de souches examinees il n'a pas ete observe de production d'inhibiteur specifique actif contre pseudomonas. Par contre, lors de la selection de souches inhibitrices de brochothrix thermosphacta, quelques souches productrices de substances bacteriocin-like ont ete isolees. Les essais realises dans la viande fraiche hachee ont montre que les souches selectionnees, inoculees a 10 7 ufc/g environ ne se developpaient que de facon limitee a + 4\c. Cependant la croissance des pseudomonas et brochothrix a ete retardee d'environ 48 h avec la souche lactique la plus efficace.