Évaluation de la qualité aromatique du café et de la masse de cacao

Flavor quality evaluation of coffee and cocoa liquer

• Auteur / Autrice : Layth Hashim
• Direction : Henri Chavéron
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie enzymatique, Bioconversion et Microbiologie
• Date : Soutenance en 1990
• Etablissement(s) : Compiègne
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences pour l'ingénieur (Compiègne)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Pyrazine

Café

Cacao

Mots clés libres

Arômes

Torréfaction

Méthylpyrazine

Monométhylpyrazine

Résumé

Les arômes du cacao et du café se développent principalement au cours de la torréfaction. L'évolution de certaines méthylpyrazines de ces produits a été étudiée au cours de la torréfaction par le couplage entraînement à la vapeur microdistillateur et dosage par chromatographie en phase gazeuse avec un détecteur thermoionique. Le dosage des méthylpyrazines dans les fèves de cacao (Côte d'Ivoire) montre la préexistence de la mono-, 2,3 di-, 2,5 di-, 2,6 di-, tri-, tri- et tétraméthylpyrazine dans le cacao non torréfié. Au cours de la torréfaction, les méthylpyrazines croissent régulièrement et faiblement sauf la tétraméthylpyrazine, le composé le plus important, dont la teneur passe par un maximum. Dans le café, c'est la monométhylpyrazine qui représente le composé le plus imporatnt. Au cours de la torréfaction, les méthylpyrazines croissent régulièrement et passent toutes par un maximum. La composition en pyrazines pour les deux produits, en particulier les valeurs de certains rapports, peut fournir des informations sur la qualité aromatique du cacao et du café.

The flavor of cocoa and coffee are formed principally during roasting. The evolution of certain methylpyrazines has been studied using coupled steam distillation-microdistillation and determined by gas chromatography unsing nitrogen-phosphorus detector. The determination of methylpyrazines in cocoa beans (Ivory Coast) has shown the presence of the mono-, 2,3 di-, 2,5 di-, 2,6 di-, tri-, tri- et tetramethylpyrazine in non-roasted cocoa. During roasting, the methylpyrazines increase regularly but weakly, only the tetramethylpyrazine the most important compound reaches a maximum peak on concentration. For the coffee, the most important compound is the monomethylpyrazine. During roasting, all methylpyrazines reache a maximum peak of concentration. The composition in pyrazines for both products, particularly the value of certain report between different methylpyrazine, might provide information on flavor quality of cocoa and coffee.