Mise au point de la fabrication du lben marocain

• Auteur / Autrice : AHMED CHAIBI
• Direction : Jean-Paul Larpent
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1990
• Etablissement(s) : Clermont-Ferrand 2

Résumé

Le lben marocain est une boisson preparee par fermentation spontanee du lait cru entier jusqu'a coagulation, suivie d'un barattage pour recueillir le beurre. Dans ce present travail, nous avons selectionne parmi les bacteries lactiques isolees du lben traditionnel, en cours d'elaboration, des souches de l. Lactis et l. Diacetylactis, presentant les qualites requises. Nous avons ensuite procede a des essais de preparation de lben a partir de lait pasteurise qui a ete inocule avec des levains prepares a partir de ces bacteries. Du point de vue organoleptique, le produit obtenu ne differe pas du lben traditionnel. Nous avons caracterise les substances d'arome du produit et defini approximativement les teneurs optimales necessaires pour obtenir un bon lben. Les substances qui ont ete identifiees sont les suivantes: acetaldehyde, acetone, acetoine, diacetyle et ethanol