Dosage de l'acétyl-4 gamma-butyrolactone et de la diméthyl-4,5 tétrahydrofurane dione-2,3 dans les flor-sherries et détermination de l'impact olfactif de ces molécules dans ces vins

Quantification of 4-acetyl gammabutyrolactone and 4,5-Dimethyl-3-hydroxy-2(5H) furanone in flor-sherry wines and determination of their flavor impact on the typical bouquet of those wines

• Auteur / Autrice : Bruno Martin
• Direction : Jacques Adda
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biochimie. Sciences alimentaires
• Date : Soutenance en 1989
• Etablissement(s) : Paris 11
• Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : Université de Paris-Sud. Faculté des sciences d'Orsay (Essonne)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Vin -- Flaveur

Mots clés libres

Sotolon

Solérone

Flor-sherry

Vin jaune

Saccharomyces bayanus

Résumé

L'objectif de ce travail est de déterminer l'impact olfactif de l'acétyl-4 gamma butyrolactone (solerone) et de la diméthyl-4,5 tétrahydrofurane dione-2,3 (sotolon) sur la typicité aromatique des flor-sherries. Le dosage de ces composés dans des vins rouges, des vins blancs et des flor-sherries a montré que seul le sotolon est spécifique de ces derniers. L'analyse sensorielle a révélé que la solerone ne pouvait pas intervenir dans l'arôme des vins qui en contiennent. Par contre, elle a montré que le sotolon est en quantité suffisante dans les flor-sherries pour être détecté. De plus, une analyse statistique a démontré que ce composé contribuait de manière déterminante sur la typicité de ces vins. Par culture des levures (Saccharomyces bayanus) présentes dans les Flor-sherries, il a été possible de produire du sotolon sur différents milieux en quantité comparable à celle des vins. Les perspectives offertes par l'ensemble des résultats sont discutées.

The aim of that work was to investigate the flavor impact of 4-acetyl gamma butyrolactone (solerone) and 4,5-dimethyl 3-hydroxy-2(5H) furanone (sotolon) on the typical flor-sherry wines aroma. The amounts of those two compounds were determined in red and white wines and in flor-sherry wines. The results showed that only sotolon was specific of the latters. By sensory analysis, solerone was proved to be not a key compound of the aroma of samples containing it. At the opposite, sotolon is in sufficient amounts in flor-sherries to he detected. Moreover, statistical analysis revealed its concentration to be correlated to the typical flavor intensity of that kind of wines. Finally, cultures of yeast (S. Bayanus) in different medium were performed. Amounts of sotolon similar to those of flor-sherry wines were detected in organic extracts of those medium, proving its biochemical origin. Further developpement of the results are discussed.