Applications de la cuisson-extrusion à la gélification et à l'émulsification de mélanges protéiques hautement hydratés

Applications of extrusion cooking to gelation and emulsification of highly hydrated protein-rich food blends

• Auteur / Autrice : François Zuber
• Direction : Jean-Claude Cheftel
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biochimie. Biologie cellulaire et moléculaire. Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 1989
• Etablissement(s) : Montpellier 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Protéines végétales texturées

Produits du soja

Caséine

Mélanges (chimie)

Émulsions

Cuisson-extrusion

Résumé

Les applications de la cuisson-extrusion aux systemes proteiques et les applications a haute teneur en eau sont exposees en introduction. La fabrication et la physicochimie des fromages fondus, puis les proteines de soja et leurs proprietes gelifiantes, sont ensuite presentees. L'etude experimentale decrit: 1) la realisation de fromages fondus par cuisson-extrusion. L'influence des parametres d'extrusion (temperatures, vitesse des vis, etc. ) et des parametres de composition (teneur en eau, en lipides, en polyphosphates, en prefonte, etc. ), sur la texture, la couleur et l'etat de destructuration de la caseine des fromages fondus, est discutee. Le procede est compare avec la fabrication traditionnelle discontinue. 2) la gelification en continu des proteines de soja par cuisson-extrusion. Une filiere longue refroidie est utilisee pour gelifier des melanges extrudes hautement hydrates a base d'isolat et de concentrat proteique de soja. L'influence des conditions d'extrusion, de la teneur en eau, du ph et de l'addition de divers ingredients alimentaires (saccharose, proteines laitieres, gluten, etc. ), sur la texture, la couleur et l'ultrastructure des extrudats, est etudiee. Des rubans gelifies, homogenes ou fibreux, et des emulsions gelifiees, sont ainsi realisees