Production d'arômes fromagers par accélération de l'affinage sur des substrats traditionnels et de substitution

Production of cheese flavours by accelerated ripening on traditionnal and substituted substrates

• Auteur / Autrice : Thérèse Morgant-Regnault
• Direction : Jean-Michel Lebeault
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie Enzymatique, Bioconversion et Microbiologie industrielle
• Date : Soutenance en 1989
• Etablissement(s) : Compiègne
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences pour l'ingénieur (Compiègne)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Caséine

Bleu d'Auvergne

Camembert (fromage)

Affinage (fromagerie)

Saveur

Mots clés libres

Arômes fromagers

Caillé granulaire

Slurry

Milieu de substitution

Résumé

Le fromage, s'il est dégusté comme produit fini, entre également dans la composition de nombreuses recettes. Il intervient alors pour son arôme et son goût, comme additif. Actuellement, on utilise des fromages traditionnels déclassés ou fondus relativement coûteux à cause du stockage lors de l'affinage qui entraîne d'importantes immobilisations financières. L'objectif de nos travaux concerne la production d'arômes fromagers par accélération d'affinage au moyen de trois substrats de fermentation : le caillé granulaire et le slurry issus de la fabrication traditionnelle et un milieu de substitution à base de caséine. Nous avons testé la production d'arômes Emmental avec ces trois procédés. Des arômes typés ont été obtenus avec le caillé granulaire et le slurry en, respectivement, 7-9 jours et 5-7 jours. Le milieu à base de caséine permet le développement d'une flaveur volatile caractéristique de l'Emmental, mais le goût reste amer. L'aromatisation du caillé granulaire pour les arômes Bleu et Camembert s'avère très satisfaisante, en 5-7 jours. L'addition de lipase, pour le bleu, permet d'obtenir des arômes 5 fois plus concentrés que le fromage commercial. Ces derniers résultats se sont concrétisés à l'échelle industrielle et un procédé de séchage a contribué à stabiliser nos produits.

If cheese is tasted chiefly as a finished product, it inserts also in various food mixtures as an additive. Nowadays, traditionnal or processed cheeses are used for these applications and are expensive. Indeed, the storage during ripening involves important financial immobilisations. Therefore, the aim of our work concerns the production of cheese flavours by accelerated ripening, with three fermentation substrates : the granular curd and the slurry, both resulting from tradtionnal manufacture ; a medium reconstituded with casein. Typical Emmentaler cheese flavours have been obtained with granular curd and slurry in respectively 7-9 days and 5-7 days. The third substrate show a characteristic volatile Emmentaler flavour but the product is distasteful. The aromatization of the granular curd for Blue and Camembert aroma is proving very satisfying in 5-7 days. Moreover, lipase addition in Blue granular curd, increases the flavour intensity 5 fold compared to commercial cheese. These good results have given rise to a concrete semi-industrial application and, a vacuum drying process has allowed a stabilisation of our flavoured products.