Effet des levures de fermentation sur les profils sensoriels des cidres et sélection de souches

par Ivan Leguérinel

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Pierre Mafart.

Soutenue en 1989

à Brest .


  • Résumé

    Afin d'étudier l'influence des souches de levure sur les critères sensoriels des cidres nous avons,dans un premier temps, dû recourir à des réponses objectives et rapides se substituant au jury de dégustation. Par une analyse de régression linéaire multiple nous avons relié, pour 40 cidres, l'analyse biochimique à l'analyse sensorielle. Les équations établies permettant de simuler les profils sensoriels de cidres connaissant leur composition biochimique. Dans un deuxième temps nous avons étudié, à travers des fermentations en conditions de laboratoires, l'influence des souches de leurre sur le profil sensoriel des cidres obtenus. L’influence de la souche de s. Uvarum pour une durée de fermentation fixée, est significative pour la plupart des critères biochimiques des cidres. En ce qui concerne les critères sensoriels simulés, cette influence est significative sur les flaveurs fruitée et parfumée ainsi que sur la note hédonique globale. L’influence de la souche de s. Uvarum, étudiée en iso atténuation, n'est significative que sur quelques critères biochimiques et n'est significative sur aucun critère sensoriel simulé. L’influence des espèces de levures ajoutées à la souche de s. Uvarum dans les cultures mixtes (étudiées en iso atténuation) est significative sur tous les critères biochimiques (excepté le glucose) et sur tous les critères sensoriels simulés. Les variations engendrées par les souches de levures en cultures mixtes sont largement détectables par un jury de dégustation.

  • Titre traduit

    Effect of the yeast strain on the flavour od cider and selection of yeast


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