Recherche Avancée

Thèse soutenue

Propriétés rhéologiques des pâtes de farine en cisaillement simple (fluage, recouvrance) et en déformation biaxiale (extension, relaxation) : application à l'appréciation de la valeur industrielle des farines

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Auteur / Autrice : Odile Delbeke-Hennequin
Direction : Bernard Launay
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences biologiques. Sciences alimentaires
Date : Soutenance en 1988
Etablissement(s) : Paris 11
Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : Université de Paris-Sud. Faculté des sciences d'Orsay (Essonne)

Résumé

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Deux méthodes d'appréciation des propriétés viscoélastiques des pâtes de farine sont développées : fluage-recouvrance entre deux plans : mise au point de la technique et étude des propriétés d'écoulement en Cisaillement. L'intérêt potentiel de cette technique est démontré relaxation de contrainte à l'aide du Relaxomètre RCV4, dérivé de l'Alvéographe Chopin, donnant accès aux propriétés viscoélastiques en extension biaxiale. L'influence de facteurs technologiques (facteur variétal, teneur en eau totale de la pâte et temps de pétrissage) et Instrumentaux (débit de gonflement et volume) sur les différents paramètres rhéologiques est examinée Les couples pression-temps de demi-relaxation et viscosité-module d'élasticité apparaissent particulièrement intéressants pour caractériser des farines de qualité différente. L'adéquation d'un modèle proposé par LAUNAY pour décrire les propriétés viscoélastiques des pâtes de farine est étudiée. L'existence de différences qualitatives entre comportement rhéologique de pâtes de farine ''fortes'' et ''faibles'' est avancée. Enfin, des hypothèses sont formulées sur les relations entre ces paramètres rhéologiques et des résultats de tests technologiques effectués sur les mêmes échantillons de farine par la Société Générale Biscuit France.