Étude des composés volatils de l'arôme de différentes varietés de fraises

Study of volatile compounds in different varietis of strawberries

• Auteur / Autrice : Catherine Gunther-Douillard
• Direction : Jacques Adda
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques. Sciences alimentaires
• Date : Soutenance en 1988
• Etablissement(s) : Paris 11

Mots clés

Mots clés contrôlés

Aliments -- Odeurs

Fraisiers

Fraises

Mots clés libres

Furanéol

Mésifuranne

Congélation

Composés volatils

Résumé

Ce travail a permis la constitution d'une banque de données sur les composés volatils de l'arôme de la fraise, sur la couleur et sur la composition en sucres, en acides non volatils et en acides aminés de ce fruit. Cent soixante seize composés volatils ont été identifiés dont soixante ont pu être dosés qualitativement. Certains de ces constituants semblent jouer un grand rôle dans l'arôme de la fraise, ce que nous avons mis en évidence par le calcul des unités d'odeur. L'arôme de la fraise résulte d'un mélange de notes caramel et confiture dûes au furanéol et au mésifuranne, de notes fruitées-florales dûes aux esters, lactones et linalol, et dans une moindre mesure aux notes vertes herbacées dûes aux aldéhydes et alcools. Parmi ces constituants, nous avons attaché une importance particulière au furanéol et au mésifuranne qui, à cause de leur unité d'odeur très élevée, sont certainement des composés clé de l'arôme de la fraise. Une étude statistique approfondie a permis de caractériser les variétés par un grand nombre de composés et de les comparer entre elles. Nous nous sommes également intéressés à l'effet de la congélation sur la teneur en composés volatils. Enfin, grâce à des plans synthétiques, nous avons tenté de rapprocher les données physico-chimiques des données d'analyse sensorielle.

Systematic study of volatile components, colour and sugars, non volatile acids and amino-acids contents have been carried out on a number of strawberry varieties. One hundred and seventy six volatile components have been indentifed and sixty of them quantified. Some of them seem to be particulaly important for the aroma, as pointed out by the odour value calculation. The aroma of strawberry is composed of caramel and jam notes due to furaneol and mesifurane, of fruity and floral notes due to esters, lactones and linalool, and to a lesser extent of green and herbaceous notes due to aldehydes and alcohols. Among these constituents a special attention has been paid to furaneol and mesifurane which are certainly key components of strawberry aroma, according to their hight odour value. Using a statistical approach the varieties have been characterized by a large number of components and compared. Freezing effect has also been studied. Finaly correlation between physicochemical and sensory data have been established on synthetic plans.