Étude de la thixotropie de sauces amylacées : application à la modélisation de leur écoulement en régime non stationnaire

Study of thixotropy of starchy sauce : application to the modeling of unsteady state flow

• Auteur / Autrice : Laura Patricia Martinez Padilla
• Direction : Joël Hardy
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biotechnologies et industries alimentaires
• Date : Soutenance en 1988
• Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL

Mots clés

Mots clés contrôlés

Industrie et commerce

Sauces

Résumé

Le comportement rhéologique de trois sauces de nappage de viande (béchamel, bourguignonne et madère) a été étudié à différentes températures (20-80°C) et concentrations (5-24%) à l'aide d'un viscosimètre coaxial. Les résultats expérimentaux de la sauce la plus thixotrope (béchamel), obtenus par une géométrie plan cône, ont été utilisés pour montrer la validité de deux modèles rhéologiques permettant l'étude du comportement thixotrope. Les paramètres d'un modèle rhéologique cinétique, adapté pour des expériences à contrainte constante et les paramètres d'un modèle empirique, semblent quantifier l'effet des interactions de protéines, polysaccharides et lipides dans la texture des fluides complexes. L'effet de la température a été également étudié. Le modèle empirique a été utilisé pour simuler l'écoulement laminaire d'un fluide thixotrope dans des conditions non stationnaires, et les constantes viscométriques ont été mises en relation à la mesure de la consistance obtenue au moyen du consistomètre de Bostwick