Accélération de l'affinage de fromages à pâte pressée cuite et non cuite à l'aide de la protéase neutre de Bacillus subtilis

Accelerated ripening of hard and semi-hard cheeses using Bacillus subtilis neutral proteinase

• Auteur / Autrice : Tharcisse Seminega
• Direction : Jean-Paul Ramet
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biotechnologies et industries alimentaires
• Date : Soutenance en 1988
• Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL

Mots clés

Mots clés contrôlés

Fromage à pâte pressée non cuite

Fromage à pâte pressée cuite

Peptidases

Bacillus subtilis

Résumé

Les travaux sur l'activité coagulante et protéolytique d'une préparation industrielle de protéase neutre de Bacillus subtilis ont permis de l'utiliser à faibles doses en association avec la présure de veau pour fabriquer des fromages de type Saint-Paulin et de type Emmental. La préparation a été ajoutée au lait avant emprésurage à des concentrations de 0,001 à 0,002 % (P/P). Cette technique d'incorporation de la protéase respecte le schéma de fabrication du fromage étudie, permet de réduire la durée d'affinage de 30 % et conserve au produit fini ses caractéristiques. Les analyses chimiques, les profils électrophorétiques et de texture indiquent une nette amélioration de la protéolyse dans les fromages essais par rapport au témoin. L’ensemble de ces résultats est confirmé par les conclusions du jury de dégustation