Evolution des flores dans les preparations industrielles de levains lactiques : caracterisation biochimique, plasmidique, phagique et pouvoir acidifiant des souches. performances technologiques dans des retentats-lait a concentration elevees en proteines

Evolution of flora during industrial lactic starter making: biochemical characterization, plasmid content, phage sensitivity and acidifying power of lactic acid bacteria. Technological performance in retentat at high protein concentration

• Auteur / Autrice : SERGE LUCAS
• Direction : JEAN REYROLLE
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1988
• Etablissement(s) : Caen

Résumé

Cette etude porte sur l'equilibre des especes et l'evolution des souches au cours de la preparation de levains lactiques mesophiles mixtes et multiples. L'identification des bacteries du stade ferment au stade levain montre que les flores des ferments sont differentes et qu'elles evoluent vers un meme equilibre des le premier repiquage. Les souches sont reparties en sept biotypes apres la caracterisation biochimique, dont les trois especes de streptocoques lactiques mesophiles definies dans la litterature. Le nombre de biotypes est de vingt apres analyse de la sensibilite aux phages. Le contenu plasmidique des souches est tres variable chez les streptocoques, alors que seulement deux profils sont detectes pour les leuconostocs. Si 70% des bacteries des levains mixtes produisent des bacteriocines, seulement 43% de ces memes individus sont resistants a ces substances contrairement aux souches isolees des levains multiples. 57% de souches des levains mixtes et 40% de celles des levains multiples acidifient le lait a un ph inferieur a 5,0 et un retentat concentre quatre fois en proteines a un ph inferieur a 5,2. Selon l'origine de 60 a 75% des souches dites acidifiantes appartiennent ou sont proches de l'espece streptococcus cremoris. Les activites proteolytiques sont en moyenne deux fois superieures dans le retentat par rapport au lait. La biomasse produite apres 24 heures de croissance dans le retentat est de 2 a 4 fois superieure a celle obtenue dans le lait. Production d'acide lactique et croissance sont decouplees dans le retentat apres 8 h