Ultrafiltration du lait, de laits acidifiés et des caillés lactiques

Ultrafiltration of milk, acidified milks and lactic curds on mineral membrane

• Auteur / Autrice : Hamadi Attia
• Direction : Blas Tarodo de la Fuente
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biochimie, biologie cellulaire et moléculaire. Science des aliments
• Date : Soutenance en 1987
• Etablissement(s) : Montpellier 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Microscopie électronique à balayage

Rhéologie

Produits laitiers

Lait -- traitements -- thèses

Ultrafiltration

Membranes (technologie)

Résumé

L'influence de l'acidification du lait, pratique couramment utilisee dans l'industrie laitiere, est etudiee lors de l'ultrafiltration sur une membrane minerale de microfiltration en alumine, de laits acidifies a differents ph. L'etude des performances et de l'efficacite de l'ultrafiltration en fonction des principales conditions operatoires (pression moyenne transmembranaire, vitesse tangentielle de circulation, temperature du produit, facteur de concentration volumique, duree de l'operation et mode d'acidification) montre l'etroite dependance des transferts de matiere a travers la membrane avec l'etat physico-chimique des constituants du lait. L'observation en microscopie electronique a balayage du colmatage obtenu en statique permet de visualiser ses differentes composantes et de verifier que l'evolution de la structure du depot en fonction du ph concorde avec les performances observees lors de l'ultrafiltration. La concentration par ultrafiltration des coagulum, acides (ph 4,40), chimique et (ou) biologique avec ou sans presure, ecreme, ou enrichi en matieres grasses et leur etude rheologique montre: l'influence des conditions operatoires sur les transferts de matieres; la faisabilite de l'operation; l'importance du mode d'acidification sur les caracteristiques rheologiques des retentats