Etude de la protéolyse intervenant au cours du processus d'autolyse chez Saccharomyces cerevisiae : applications oenologiques

Study of proteolysis occurring during the autolytic process of Saccharomyces Cerevisiae : oenological applications

• Auteur / Autrice : Luc Lurton
• Direction : Michel Feuillat
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments. Oenologie
• Date : Soutenance en 1987
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Vinification

Protéases

Saccharomyces cerevisiae

Résumé

La proteolyse constitue une des manifestations principales du processus d'autolyse de Saccharomyces Cerevisiae. Essai d'etude de son mecanisme et d'estimation de son intervention quantitative et qualitative dans les echanges entre la levure et le milieu exterieur. Un modele d'etude du type boite noire, faisant intervenir des inhibiteurs des differentes proteases de Saccharomyces Cerevisiae a ete mis au point. Il a permis d'identifier les principales enzymes impliquees dans le processus proteolytique et de preciser l'influence de leur action sur la nature des metabolites azotes liberes par les levures. La proteolyse en milieu acide (ph3) a ete particulierement etudiee. Deux applications ont ete envisagees: d'une part, la proteolyse de levures de vinification, intervenant lors de l'elevage sur lies de certains vins blancs tranquilles ou effervescents (bourgogne, champagne), et son influence sur la composition azotee du vin; d'autre part, l'effet des conditions d'autolyse (ph, temperature) sur le deroulement de la proteolyse et donc sur la composition azotee du vin; d'autre part, l'effet des conditions d'autolyse (ph, temperature) sur le deroulement de la proteolyse et donc sur la composition azotee d'autolysats de levures industrielles, dont l'utilisation oenologique est actuellement a l'etude