Mise au point d'un procédé d'hydrolyse du lactose du lait UHT demi-écrémé à l'aide d'une culture mixte de levures

• Auteur / Autrice : Véronique Simonpieri
• Direction : Claude Bacques
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Nutrition
• Date : Soutenance en 1987
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Intolérance au lactose

Ascomycètes

Kluyveromyces

Candida

Hydrolyse

Lactose

Résumé

L'hydrolyse du lactose est réalisée durant 24 heures a 30°C par la levure kluyveromyces lactis. Une concentration cellulaire initiale dense provenant d'une préculture sur substrat lacté, et une culture en conditions aérées et agitées favorisent le processus d'hydrolyse. L'action de kluyveromyces lactis sur certains éléments du lait (matière grasse, fraction protéique, calcium et phosphore) a été précisée. La nature de l'acidité qui apparait corrélativement au développement de la levure a été caractérisée. Une désacidification est possible en introduisant la levure. Candida utilis D 5754 en fin d'hydrolyse. Cette levure n'utilise pas le lactose mais assimile de nombreux acides organiques dont l'acide lactique et se développe bien dans le lait UHTdemi-écrémé dont elle élève le ph