Isolement et identification des composes de degradation thermique de beta-carotene all-trans : stabilite comparee de quelques pigments carotenoides en cuisson-extrusion

Isolation and identification of thermal degradation compounds of all-trans beta-carotene. Stability of several carotenoid pigments during extrusion-cooking

• Auteur / Autrice : Claire Marty
• Direction : Claudette Berset
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1986
• Etablissement(s) : Paris 7

Mots clés

Mots clés libres

Sciences biologiques fondamentales et appliquees, psychologie

Industries agro-alimentaires

Carotenoide

Alteration

Cuisson

Extrusion

Couleur

Produit alimentaire

Pigment

Colorant

Additif alimentaire

Carotenoid

Alteration

Cooking

Extrusion

Color

Foodstuff

Pigments

Dyes

Food additive

Résumé

Isolenene par chromatographie en phase liquide et identification par des methodes spectroscopiques et chimiques de 27 composes de degradation thermique du beta-carotene all-trans. La degradation du beta-carotene est tres intense en cuisson-extrusion a 180**(o)c puisque le taux de destruction atteint 90% alors qu'il est inferieur a 10% lors d'un chauffage prolonge a la meme temperature. Le role de l'oxygene de l'air, de l'amidon et de l'eau dans la degradation thermique oxydative du pigment a ete mise en evidence. Des essais en cuisson-extrusion a 180**(o)c, sur diversses preparations de colorants carotenoides alimentaires, et un suivi de la couleur des extrudats pendant plusieurs mois designent les extraits d'annatto ou la bixine pure comme les colorants les plus aptes a une utilisation industrielle en cuisson-extrusion.