Texturation par cuisson-extrusion de mélanges protéiques à teneur élevée en eau : application à la viande de volaille séparée mécaniquement

Continuous texturization of proteinaceous food product at high moisture content: application of extrusion-cooking on mechanically deboned meat

• Auteur / Autrice : Denis Megard
• Direction : Jean-Claude Cheftel
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biochimie et biologie appliquée. Science des aliments
• Date : Soutenance en 1986
• Etablissement(s) : Montpellier 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Cuisson-extrusion

Boucherie -- Technique

Séparation (technologie)

Viande surgelée

Volaille (viande)

Résumé

Les viandes de volaille separees mecaniquement (vsm) et leurs principales proprietes fonctionnelles sont presentees en introduction. Differents procedes de texturation des viandes et vsm sont exposes ensuite. Parmi ces procedes, la cuisson-extrusion fait l'objet d'une attention particuliere parce que son application aux melanges carnes a teneur elevee en eau a ete proposee dans quelques travaux recents. L'etude experimentale a permis: 1) de mettre en evidence l'evolution des proprietes fonctionnelles (solubilite des constituants proteiques, capacite de retention d'eau et de matieres grasses, pouvoir gelifiant, emulsifiant) de la vsm au cours d'un entreposage de trois mois a l'etat congele; 2) de restructurer la vsm par procede discontinu ou par cuisson-extrusion, en presence ou en absence de divers additifs tels que chlorure de sodium, polyphosphates de sodium, amidon de cereales ou de tubercules, blanc d'uf et alginate. La gelification de la vsm en presence du systeme alginate de sodium/sel de calcium ou en presence d'amidon de pomme de terre permet une restructuration en continu par cuisson-extrusion