Étude des interactions entre composés d'arôme et constituants des systèmes alimentaires : application à la rétention des arômes en cours de cuisson-extrusion

Study of interaction between aroma compounds and food system components. Application to aroma compounds retention during extrusion cooking

• Auteur / Autrice : Addison Garabet Sadafian
• Direction : Jean Crouzet
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biochimie et biologie appliquée. Science des aliments
• Date : Soutenance en 1986
• Etablissement(s) : Montpellier 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Aliments

Extrusion (mécanique)

Aliments -- Cuisson

Aliments -- Composition

Additifs alimentaires

Aromatisants

Résumé

La retention des composes d'arome en cuisson extrusion a ete etudiee a partir de differentes formulations de l'extrude et de la preparation aromatique. Les meilleurs resultats sont obtenus a partir de melanges complexes aromatises par aromes encapsules. L'interpretation des resultats relatifs a la retention des aromes a conduit a determiner les coefficients d'activite a dilution infinies des principaux constituants volatils utilises par la methode de dilution exponentielle. La mise en oeuvre de cette technique a permis de developper une methode originale d'etude des interactions entre composes volatils et constituants des systemes alimentaires. Cette methode qui permet d'acceder a des donnes qualitatives (nature des interactions) et quantitatives (multiplicite et intenssite des interactions) a permis d'apporter une reponse a certaines questions soulevees a partir des resultats acquis en cuisson-extrusion.