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Thèse soutenue

Etude des parametres de la fermentation alcoolique : application a l'elaboration du petillant de raisin

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Auteur / Autrice : Christine Saez
Direction : Gérard Goma
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Microbiologie
Date : Soutenance en 1986
Etablissement(s) : Toulouse, INSA

Résumé

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DANS L'ELABORATION DU PETILLANT DE RAISIN, L'ETAPE DE FERMENTATION JOUE LE ROLE PREPONDERANT DANS L'ETABLISSEMENT DE LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE DU PRODUIT. AFIN DE L'OPTIMISER, SONT ETUDIES LES EFFETS DE DIVERS PARAMETRES OPERATOIRES EN PRENANT EN COMPTE AUSSI BIEN LES CRITERES QUALIFICATIFS QUE CINETIQUES. AINSI, IL EST DEMONTRE QUE: DE FORTS TAUX D'INOCULATION PERMETTENT DE REDUIRE LE TEMPS DE FERMENTATION, MAIS ONT UN EFFET DEFAVORABLE SUR LES COMPOSANTES AROMATIQUES DU PRODUIT; LA TEMPERATURE DE FERMENTATION, DANS UNE GAMME DE 15 A 20°c, N'A PAS D'INFLUENCE NOTABLE SUR LES QUALITES GUSTATIVES DU PETILLANT; LA NATURE DU CEPAGE MARQUE FORTEMENT LE PRODUIT, CELUI QUI SEMBLE LE MIEUX ADAPTE ETANT LE MAUZAC ; LA LEVURE UTILISEE INFLUENCE CONSIDERABLEMENT LES CARACTERISTIQUES ANALYTIQUES ET ORGANOLEPTIQUES DU PETILLANT. DE CELLES QUI ONT ETE TESTEES, SACCHAROMYCES CAPENSIS (SYN. SACCHAROMYCES CEREVISIAE) S'EST AVEREE LA PLUS INTERESSANTE. PAR AILLEURS, CETTE ETUDE A CONDUIT A PRECISER LES EFFETS REELS DE LA PRESSION EN GAZ CARBONIQUE (0 A 6 BARS) SUR LA CROISSANCE ET L'ACTIVITE FERMENTAIRE DES LEVURES